Le Muksun : Un Trésor Arctique

Le muksun (Муксун) est un poisson emblématique des rivières glacées de Sibérie et d’Etrême-Orient, en Russie. Ce membre de la famille des salmonidés est célèbre pour sa chair délicate, d’une belle couleur blanc perle, et son goût exceptionnellement fin et légèrement sucré.

C’est un mets de luxe, souvent dégusté cru, légèrement salé et congelé selon la tradition « stroganina ». Riche en protéines, en acides gras oméga-3 et en vitamines, il est aussi nutritif que délicieux.

Malheureusement, en raison de la surpêche, sa pêche est aujourd’hui très strictement réglementée par les lois fédérales et régionales de la Fédération de Russie pour préserver cette perle rare des eaux pures de l’Arctique. Un vrai délice à savourer avec respect !

Il est possible de préparer une multitude de plats très variés à base de muksun : de simples amuse-bouches à de véritables chefs-d’œuvre culinaires élaborés. Nous vous proposons de cuisiner une soupe avec ce poisson remarquable, en utilisant la recette d’Alexeï Gurov, chef du restaurant « Mousson » (Муссон) à Moscou.

Ingrédients pour le bouillon de muksun :

• 500 grammes d’arêtes, têtes et parures de muksun ou de poissons blancs
• 1,5 L d’eau
• 200 grammes de carottes
• 150 grammes d’oignon jaune
• 100 grammes de racine de céleri
• 2 grammes de grains de poivre noir
• Sel selon votre goût

Ingrédients pour une portion de soupe :

• 300 grammes (300 ml) de bouillon de muksun
• 80 grammes de filet de muksun
• 30 grammes de pommes de terre miniatures
• Ciboule (oignon vert) pour la décoration
• Aneth pour la décoration
• 1 tomate cerise

Mode de préparation :

1. Préparation du bouillon : Lavez les nageoires, les têtes (sans les ouïes), les arêtes, les queues et autres parures de muksun. Placez-les dans une casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition pour faire le bouillon.
2. Préparation des légumes : Lavez et pelez les carottes, la racine de céleri et l’oignon. Coupez tous les légumes en deux. Placez une poêle sur le feu et faites-la chauffer à vide (sans huile). Faites-y griller les moitiés de légumes jusqu’à ce qu’elles noircissent.
3. Infusion du bouillon : Ajoutez les légumes grillés au bouillon de poisson. Salez selon votre goût et ajoutez les grains de poivre noir. Remettez la casserole sur le feu, portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant une heure et demie à deux heures, puis retirez du feu. Laissez refroidir le bouillon fini et laissez-le infuser pendant environ quatre heures. Passez ensuite le bouillon au chinois ou à l’étamine.
4. Garnitures : Faites cuire les pommes de terre miniatures. Passez-les au chalumeau de cuisine ou faites-les revenir rapidement dans une poêle pour les colorer.
5. Cuisson du poisson : Versez un peu d’eau dans une casserole (sautoir) et portez à ébullition. Salez l’eau, ajoutez un grain de poivre de Jamaïque (ou un autre aromate si le « laurier » est une erreur pour piment de la Jamaïque) et un grain de poivre noir. Plongez le filet de muksun dans cette eau aromatique bouillante pendant 30 à 40 secondes pour le pocher légèrement.